Speltboller - Bageteknik der virker !

For lidt tid siden blev jeg vildt inspireret af den professionelle bager Richard Bertinet med hans youtube tutorial - se den! Aldrig har det set så let ud lave en smidig levende dej - meeeen han har vist øvet sig...

Jeg afprøvede hans bageteknik som bl.a. indebærer at gæren smuldres i mel fremfor at opløses i vandet, som desuden er afvejet og ikke afmålt med decilitermål! Jeg mig en meget våd ælte-oplevelse - ikke en helt vellykket oplevelse, men resultatet står super skarpt - velformede boller med flot tekstur og udtryk! Noget jeg tror skyldes den lidt usædvanlige ælteteknik - mere om den senere :)

Bollerne er perfekte til morgenbordet eller den lille sult sent om aftenen - tja faktisk er de ideelle til ethvert tidspunkt! De forsvinder næsten ligeså hurtigt som de er bagt.

12 flotte boller og et stort franskbrød

• 1 kg hvedemel (50% tipo 00 og 50% øko hvedemel)
• 2oo g fuldkornsspeltmel
• 15 g havsalt
• 5o g øko gær
• 85o g vand

Meltyperne blev blandet i en stor skål og heri gæren smuldret til bitte små enheder der forsvinder i melet - salt tilføjes. Tilsæt 5 af de 7 dl vand og brug en bagespatel til at blande med - vurder om der skal mere vand i - dejen skal minde "a thick sticky porridge". Så hældes dejen ellers bare ud på et bord/spækbræt eller lignende UDEN mel! Se filmen og du vil se en våd klistret dej blive forvandlet til en blød og lækker dej - her er det så at jeg må indrømme, at det lykkedes altså ikke for mig...

Min dej var alt alt for våd og jeg baksede med den i 15-20 minutter uden at se noget magi, så jeg måtte ty til mere mel - men noget må jeg have gjort rigtigt for det blev nogle vanvittigt lækre, luftige brød! Tror at ælte-teknikken har virket godt og altså fanget en masse luft i min dej. 

Men altså - jeg tilsatte noget ekstra mel og satte dejen til hævning i en god times tid indtil dejen havde opnået mere end dobbelt størrelse. Dejen vendte jeg forsigtigt ud på et meldrysset bord og bredde den ud til en firkant. Først foldes den ene side halvt indover og herefter den anden side - Herefter delte jeg dejen i to, hvor den ene fik en foldning af samme karakter og så sat til hævning på et stykke bagepair med et fugtigt viskestykke over. 

Resten af dejen blev formet til i alt 12 boller a i alt ca. 8o g dej, som fik lov at hvile 1o minutters tid på et stykke bagepapir. Boller og brød fik et snit med en savtakket kniv.

Bollerne blev bagt på en varm bradepande som havde fået lov at blive varmet op til 24o grader sammen med ovnen. 2 minutter før de blev sat ind satte jeg et lille ildfast fad ind i bunden af ovnen med et par spiseskefulde vand - dette gør at brødene for love til at udvikle sig lidt længere tid i ovnen inden de danner skorpe. Bagepapiret med bollerne blev trukket hen på den meget meget varme bageplade og sat i ovnen - efter 1o minutters bagetid fjernes det ildfaste fad med vand og bagningen fortsætter indtil bollerne har fået farve og skorpe.

Nyt vand fyldes i fadet og sættes i ovnen når bollerne tages ud - lad det få et par minutter til at fordampe. Sæt så brødet ind og lad det bage indtil det har farve og skorpe - sådan ca. i 25 minutter, men tjek lidt undervejs.