Så er også jeg kommet med på bølgen af surdejs-elskere! Surdej, der giver dit brød en fantastisk lækker tekstur og en dyb, fyldig smag.
Dette indlæg vil jeg løbende opdatere med de erfaringer jeg har gjort mig omkring surdejspasning. Derudover vil jeg beskrive en ælte-hæve teknik, som jeg har lært fra en bagebog og selv har haft succes med.
Kom i gang med din surdej
- 7 dl koldt vand
- 15o g hvedemel
- 75 g sigtemel
- 75 g fuldkornsspeltmel
Bland og rør. Lad surdejen udvikle sig ved stuetemperatur med et låg liggende løst over så den stadig kan ånde. Rør til bunds mindst én gang dagligt og skift beholder ugentligt. De første par dage vil den synes noget død fordi de naturlige gærceller ikke har nået at udvikle sig. Men giver du den lidt tid, så vil der komme små bobler på overfladen.
En surdej skal betragtes som et levende væsen. Den er krævende og skriger efter din kærlighed hvis du ikke giver den nok. En surdej viser sin utilfredshed ved at lægge sig lavdelt. Er dette tilfældet er den sulten, for kold eller i værste tilfælde har den helt stillet træskoene. Forsøg dig frem. Fodr den så snart den begynder at lægge sig i lag. Giv den noget mel og en smule vand og rør groft i den. Fordi der stadig er klumper og tørre områder gør ikke noget, faktisk synes jeg at det virker som om, at det får gærcellerne til at anstrenge sig yderligere. Min surdej har en fast plads i en lun vindueskarm, hvor den er dækket, så den ikke udsættes for direkte sollys. Men skal du være væk i en længere periode, så stil den i køleskabet. Når du så kommer hjem, er surdejen højst sandsynligt et noget trist syn og lugter måske også at for sur, så kasseres størstedelen af surdejen og fodre op på ny til den igen er et boblende væsen.
En sund og glad surdej har luftige bobler på overfladen og lægger sig ikke i lag. Når din surdej har nået dette stadie er det endnu mere vigtigt at fortsætte med at give den kærlighed. Det er i dette stadie at du kan begynde at bage med den. For yderligere at optimere din surdejsbageevner, så fodr den tidligt morgen, igen sidst på formiddagen og en sidste gang omkring aftensmadstid. Sidst på aftenen vil din surdej være godt pumpet og klar til aktion.
en surdej der har det godt
Når jeg skal bage med min surdej, så følger jeg en teknik beskrevet i
Bagebiblen - den ultimative bagebog af Paul Allam & David McGuinness.
Jeg blander min surdej med vand og mel og ælter den med maskinen på lavt hastighedsniveau i ca. 3 minutter og dernæst ved middelhastighed i 4 minutter. Dejen får så lov til at forhæve i 2o minutter før salt æltes i dejen ved lav hastighed i 1 minut og ved middelhastighed i 6 minutter. Dejen skal virke glat og elastisk. Du kan teste om din dej er æltet nok ved at foretage en glutentest. Det foregår ved, at du fugter dine fingre, tager et stykke dej op mellem fingrene og forsøger at spænde dejen tyndt ud mellem dem. Får du en næsten gennemsigtig 'rude' uden at dejen går i stykker, så er dejen æltet tilpas.
Dejen skrabes over i en stor skål smurt med olivenolie og får lov til at hvile 1 time overdækket ved stuetemperatur.
Så skal dejen slås ned. Drys et tyndt lag mel ud på bordpladen og skrab dejen herud på. Træk dejen ud til et rektangel og fold den 1/3 ind over sig selv og dernæst foldes den modsatte side indover. Lidt svært forklarligt, så tag et kig på billederne nedenfor.
Du har nu fået et nyt rektangel og processen gentages endnu en gang. Er man så privilegeret at have en hævekurv (det er jeg ikke), så drys den med mel og kom dejen i kurven (der skal være masser af plads til at den kan hæve), dæk den med film og stil den på køl natten over. Hvis ikke en hævekurv ejes, så kom dejen tilbage i den smurte skål, dæk til og på køl.
Næste morgen varmes ovnen op til ca. 230 grader C. Har dejen hvilet i en hævekurv, så tip den ud på en bageplade. Ligger dejen derimod i den smurte skål, så skrabes den forsigtigt ud på et meldrysset bord. Undgå at trække for meget i dejen så den punkterer! Drys mel ovenpå og brug dejskraberen til at dele dejen til boller.
Ønskes et stort brød fremfor boller, så kan dejen evt. bages i en støbejernsgryde. Gryden stilles i ovnen fra kold ovn af og får lov til at blive brandvarm. Er gryden ikke varm nok risikerer man at brødet brænder fast i bunden. Når gryden er varm skrabes dejen ned i gryden, der sættes tilbage i ovnen og bages først med låg og til slut uden for at give skorpen farve.
Til bollerne ovenfor brugte jeg følgende
- 2oo g surdej
- 3oo g ølandshvedemel
- 5o g fuldkornsspeltmel
- 2½ dl vand
- 1o g havsalt
Følg teknikken som jeg har beskrevet ovenfor og bag bollerne på bagesten eller på en forvarmet bageplade indtil bollerne er sprøde og mørke.
