Creme Brulee

Creme Brulee! Sød og kraftig. Smager altid af mere efter første portion, men drop nu den anden portion og undgå derved at ødelægge den fantastiske smagsoplevelse som den kraftige creme jo er.



 

 

Siden jeg fik creme brulee serveret til en rund fødselsdag, serveret med en dejligt syrlig citronsorbet, der giver et fantastisk modspil til den kraftigt søde creme, har jeg selv gerne villet give desserten et forsøg.
 

Ingredienser, 4 pers.

• ½ L piskefløde
• korn af 1 stang vanilje
• 65 g sukker
• 4 æggeblommer
• 65 g brun sukker

Kom fløde og vaniljekorn i en lille gryde og varm langsomt fløden op til lige over 60 grader. I mens piskes æggeblommer og sukker godt sammen. Den lune fløde røres i æggemassen sjat for sjat for ikke at give æggene for meget varme ad gangen så de tilberedes. Når massen er rørt sammen hældes den i 4 ramakiner eller 1 mindre ovnfast fad hvis ikke de små forme haves. Bag cremen i ca. 30 minutter ved 160 grader eller indtil massen virker en smule gummiagtig i overfladen. Tag dem ud og stil dem på køl i mindst 4 timer.

 

Strø brun sukker (evt. blandet med rørsukker) på den kolde creme og smelt/brun sukkeret med en gasbrænder - måske ovnens grillfunktion kan anvendes hvis ikke sådan en haves?

Server straks efter - evt. med en hindbærkompot hvis syre vil klæde cremens sødme godt.

Vietnamesisk Pho-suppe

Der var tilbud på fersk kylling i Rema 1000, så nu synes jeg det var tid til at eksperimentere med det vietnamesiske køkken - så det blev til en Pho-suppe med kylling med inspiration fra Claus Meyers Almanak. Smager skønt og er desuden en smuk suppe



Ingredienser 

• 1 kylling
• 5 pastinakker
• 4 løg
• 5 nelliker
• 1 stang kanel
• 1 hønsebouillon
• 15 hele peberkorn
• havsalt
• 3 spsk. fishsauce
• vand

Fyld

• radiser
• minimajs
• 1 lime
• 150 g spirer

Løg og pastinakker skæres i grove stykker og kommes i en stor gryde med kyllingen. Fishsauce, nelliker og en kanelstand lægges ved. Vand hældes i indtil kyllingen er dækket. Lad fonden koge op og tilsæt så peber og salt. Lad fonden koge i ca. 1½ time. Kom evt. en hønsebouillonterning i hvis ikke rigtig suppen gider smage af noget.

Efter 1½ time fiskes kyllingen op og fonden får lov til at snurre endnu en ½ time mens kødet pilles fra kyllingen. Hæld suppen gennem en stor si ned i en anden gryde for at fjerne løg, pastinakker og andre sager.

Kom kyllingekød, minimajs, lime og radiser i tynde skiver og spirer i suppen og lad det blive ordentlig varmt. Server suppen med brød.

 

Valmuemark

Så fik jeg taget hul og så strøg det ellers bare derudad! 3 Beatles Cd'er og det her er hvad jeg nåede. Så er der kun himlen tilbage, der skal være dynamisk med tunge skyer. 

 



Forårsruller

Forårsruller er en af mine favoritter. De skal laves en dag, hvor man har rigtig god tid og er væbnet med masser af tålmodighed, for der er meget arbejde i at lave dem - først tilberedning af kød, så alt snittearbejdet og dernæst skal de små pakker jo rulles! Lad det absolut ikke bremse jer - belønningen venter jo forude!

 

 

Forårsrulledej kan købes både store og små. De store er lidt nemmere at have med at gøre, men de små er hyggeligere at spise med fingrene. Server de små som forret, serveret på et stort fad og med soja og sød chilesauce dyppe i. Du kan variere fyldet til det uendelige - vegetarisk, med hakket oksekød, kylling, and, rejer osv. Selv ville jeg nok bruge rejer til de små forårsruller - brug rå rejer og ikke forkogte rejer.

Ønskes et mere fedtfattigt alternativ kan man erstatte forårsrulledejen med filodej. De pensles så med olie og bages i oven i stedet, men det er nu langt fra det samme!

 

Jeg havde aldrig smagt forårsruller før jeg selv lavede dem. Det har aldrig interesseret mig at prøve de frosne forårsruller, man køber i supermarkederne. De ser så kedelige ud - når de skæres op er det en stor ubestemmelig brun masse der viser sig. De hjemmelavede ser friske ud med alle deres farver.

Det er en stor portion, så steg det antal du har tænkt dig at spise og frys resten ned uden at de har set oliegryden, så er der lige mad til en hektisk eller doven dag.  

 

Ingredienser til 30 stk.

• 1 kg hakket oksefars
• 1 løg
• 5 fed hvidløg
• 2 glas champignoner
• 4 små tørrede chilier
• 1 oksebouillonterning
• 2 bundter forårsløg
• ½ hvidkål (medium størrelse)
• 4-5 større gulerødder
• 2 snackpebre
• 1 bakke bønnespirer
• Rapsolie
• karry
• soja
• 1 pakke forårsrulledej med 30 ark

Løg skøres groft og hvidløg hakkes helt fint. Champignonerne drænes for væske, men gem for guds skyld væden! Hak champignonerne til mindre stykker.

Kom olie i en dyb sauterpande. Lad løgene blive klare og lad derefter hvidløg stege med et minuts tid før champignonerne kommes på. Brun det hakkede oksekød når champignonerne lige har fået et par minutter. Når alt kødet er brunet hældes champignonsvæden over og en oksebouillonterning kommes i. Krydr med salt, peber og karry. Lad kødet simre indtil der kun er ganske lidt væde tilbage.  

Imens skal du igang med det helt store snittearbejde! Alle grøntsager snittes i fine strimler på ca. 8 cm - vist på billedet nedenfor. Bønnespirerne skyldes blot.

 

Så er der kun tilbage at rulle de små sataner - det er et omfattende arbejde, men når først man har fanget teknikken, så er det næsten hyggeligt.

At beskrive hvordan de rulles er efter mange formuleringsforsøg mislykkedes, så har i stedet prøvet at illustrere det gennem de følgende billeder. De første 3 gange jeg lavede forårsruller blev de utroligt grimme og absolut ikke særlig ensartet, så forvent ikke at de bliver perfekte i første hug. Held og lykke!

 

Lukningen "limes" med et sammenpisket æg med en smule vand i.

 

Når dine ruller så er færdige, så varmer du en god portion rapsolie op i en dyb stegepande. Steg rullerne indtil de er pæne lysebrune og server dem med soja og sød chilisauce.

Almanak - Claus Meyer

Jeg er hoppet med på Claus Meyer bølgen! Jeg har nemlig investeret i hans kogebog Almanak. På 664 sider giver han komplette forslag til lækker mad.

 

 

Jeg er vildt imponeret over det stykke arbejde, der er lagt i bogen for at give en helhedsoplevelse for den ivrige amatørkok! Den er delt ind i årets måneder, uger, ja sågar ugedage! Ind i mellem "popper" en boks op med tilberedningsmetoder og hele sider med overskriften Ud i Naturen, hvor naturens spisekammer kommer i fokus - brændenælder, bellis, mælkebøtter blot for at nævne et fåtal.  

 

Derudover er den super smukt illustreret med helsides billeder, der virkelig får mundvandet i omløb.

Registeret er nemt at benytte. Det står i alfabetisk rækkefølge, som kutymen jo er, men derudover kan du slå en hvilken som helst ingrediens op og så får du en lang oversigt over alle de opskrifter, hvor netop denne ingrediens indgår - super genialt hvis man har overflod af f.eks. rabarber eller æbler!

 

Jeg bladrede bogen halvt igennem og på stort set hver eneste side var den en opskrift jeg gerne vil afprøve. Ser sådan frem til at komme i gang med at eksperimentere!

 

 

Lagekage med hindbær- og citronmousse

Så var det fødselsdag i familien og lagkage skal der jo være - så jeg har eksperimenteret med en sammensætning af bærmousse og citronmousse og resultatet var super friskt og lækkert. 

 

Jeg lægger en opskrift ind på bundene hurtigst muligt.

 

Hindbærmousse

• 15o g hindbærbær
• 2 tsk. vaniljesukker
• 1 tsk. sukker
• 1 dl yoghurt naturel
• 2½ dl piskefløde
• 1 spsk. citronsaft
• 6 blade husblas

Fløden piskes stiv med 1 tsk. vaniljesukker. Husblas sættes i blød i koldt vand.

 

De tøede brombær blev sammen med sukker og 1 tsk. vaniljesukker kogt igennem i lidt tid for at dræbe eventuelle urenheder. Bærrene blendes og moses igennem en si for at sortere de kernerne fra (gem dem i køleskabet og spis dem på resten af den yoghurt naturel, der bliver tilbage). Husblassen smeltes over vandbad med 1 spsk. citronsaft og hældes forsigtigt i frugtmosen under grundig omrøring. Frugtmosen røres sammen med yoghurt neutral og vendes derefter i den piskede flødeskum. Hældes på en frostpose og står i køleskab til næste dag.

 

Citronmousse

• 2½ dl piskefløde
• 2½ dl yoghurt neutral
• 3/4 dl sukker
• 3/4 dl citronsaft
• 4 blade husblas

Fløden piskes stiv. Yoghurt og sukker piskes indtil sukkeret er opløst. Den udblødte husblas smeltes over vandbad sammen med halvdelen af citronsaften. Når det er smeltet hældes resten af citronsaften oveni, så blandingen kun er lun. Citron-husblas blandingen  hældes langsomt over i yoghurten under grundig omrøring. Til slut vendes yoghurt-citron blandingen i den piskede fløde. Også denne kommes i en frysepose og stilles i køleskab til næste dag. 

 

Når dagen så er kommet, skal kagen jo lægges sammen. Læg den første bund ned i springformen. Klip et hjørne af fryseposen med citronmousse og sprøjt et jævnt lag ud på bunden. Læg den næste bund ovenpå og tryk let. Klip derefter et hjørne af fryseposen med brombærmoussen og gør det samme.

Lad kagen stå og sætte sig i minimum et par timer.

 

Kagen er relativ syrlig, så jeg valgte at lave en sød modsætning at dekorere kagen med - vaniljefrosting.

  

Vaniljefrosting

• 25o g flormelis
• 75 g smør
• 1 tsk. vaniljesukker
• mælk så det passer

Det bløde smør smuldres i melis og vaniljesukker. Pisk indtil massen er nogenlunde ensartet - juster konsistensen med mælk. Den skal hverken være for våd eller for tør. Smørres ud over kagen, både ovenpå og på siderne.

Mormors boller

Mormor laver de bedste fødselsdagsboller, og sådan er det bare. Jeg har mange gange forsøgt at lave dem ligesom hendes, men det bliver aldrig helt det samme. Hendes opskrift giver dog stadig nogle lækre, sprøde, hvide boller - perfekt til en sløv søndag morgen eller til fødselsdage.

Ingredienser

• 5o g gær
• 2½ dl mælk
• 5o g sukker
• 1 æg
• 1 tsk. salt 
• 5oo g hvedemel
• 75 g margarine eller smør
• evt. lidt stødt kardemomme

Gær røres helt ud i i den let lunede mælk og sukker, salt og æg røres i. Margarinen smuldres i melet mens det stadig er helt koldt og kommes dernæst over i gærblandingen, hvor det røres sammen og æltes grundigt på et melstrøget køkkenbord.

Dejen hviler 1 time overdækket ved stuetemperatur. Efter hviletid formes 16 boller. Det er ikke så vigtigt at forme dem til pæne boller - faktisk bliver skorpen meget bedre hvis den er lidt ujævn. Lad dem hvile under et rent viskestykke i en lille time, hvorefter de bages ved 175 grader C i 20-25 min. eller til skorpen er hård og mørkebrun - de skal ikke være gyldne, de skal være mørkebrune - også i bunden. Og ikke noget med at pensle med æg eller andet.

Bollerne bliver endnu bedre af en tur i fryseren og så i en lun ovn. Eller kom Odenses mørke chokoladeknapper i dejen og få nogle fantastiske chokoladeboller!

Af samme dag er følgende brød lavet

 

Butter Chicken

Den første ret man bestiller på en uprøvet indisk restaurant bør være Butter Chicken - ikke kun fordi det er en fantastisk ret, men også fordi det siges, at hvis restaurantens Butter Chicken er god, så er resten af deres indiske retter også gode.

Det var hvad jeg selv gjorde på The Golden Leaf i Livingstone, Zambia, og jeg fik en fantastisk butter chicken. 

Jeg valgte at tage udgangspunkt i Brødrene Prices opskrift

Til 4 meget sultne personer, eller blot 6 personer

Ingredienser

Marinade 1

• 6 stk. kyllingebryst skåret i mindre stykker
• 1 tsk. rødt chilipulver
• saft af 3 lime

Marinade 2

• 1 lille tørret chili - frisk kan også bruges
• 5 nelliker
• 1o sorte peberkorn
• 1o mandler
• 1 spsk. gurkemeje
• 1 spsk. garam masala
• 1 spsk. korianderfrø
• 1 spsk. spidskommenfrø
• 1 spsk. fennikelfrø
• 1 spsk. kardemommekapsler
• 1 L yoghurt naturel

 Saucen

• 1-2 store løg
• 3 fed hvidløg
• 2 dåser tomater - blendet
• 1 knorr hønsebouillon
• 1 kanelstang
• 5 laurbærblade
• 1oo g smør
• snittede forårsløg som pynt

Kyllingebrysterne skæres ud i den ønskede størrelse og marinerer 1 time med limesaft og rødt chilipulver.

I mellemtiden ristes mandler, korianderfrø, peberkorn, nelliker, spidskommen, kardemommekapsler og fennikelfrø  kort på en tør pande, hvorefter de blendes til en karry sammen med gurkemeje og garam masala. Karryen blandes med yoghurten og kyllingen kommes i og får lov at trække den gode smag i minimum 3 timer, hvis ikke hele dagen, på køl.

Kyllingestykkerne fiskes så op af yoghurtblandingen og får lov at dryppe lidt af. Imens brunes hakkede løg i olie på en varm pande. Det sidste minut steges også finthakket hvidløg med. Dernæst brunes kyllingestykkerne en smule før tomater, bouillonterning, vand, resten af yoghurtmarinaden, kanelstænger og laurbærblade tilsættes.

Lad retten simre indtil væsken næsten er reduceret til næsten det halve. Saucen jævnes med 100 g smeltet smør eller margarine - du kan evt. jævne den endnu mere med lidt mel og vand om nødvendigt.

Server med hvide ris og evt. et naanbrød med hvidløg og urter.

Brød i gryde



Brødet alle taler om - brød bagt i en støbejernsgryde, der angiveligt skulle holde på dampen og få brødet til at hæve ekstra meget og give det en tyk, sprød skorpe og en sej krumme og en masse skønne luftbobler. Det virker! Forberedelsestiden er minimal, hvis man ser bort fra den lange hviletid. Dejen klaskes sammen og det er ellers det.

  

 

Man starter på brødet et halvt døgn før det skal bruges. Jeg lavede dejen en aften før jeg gik til ro og bagte det til morgenmadsbordet næste morgen. Sørg for at bruge en stor beholder med låg til dejen, for den hæver meget. Min støbejernsgryde er på hele 6 L og har derfor lavet en stor portion dej. Har du en mindre gryde, vil jeg anbefale at lave mindre dej. Gryden må kun være halvt fyldt, når den sættes i ovnen.

 

Opbevar brødet indpakket i et tørt viskestykke, så holder skorpen sig sprød uden at brødet bliver tørt alt for hurtigt.

 

Ingredienser

• gær på størrelse med en stor ært
• 8 dl vand
• 1 stor tsk. honning
• 3 tsk. groft salt
• 93o g hvedemel (gerne ølands)

Den lille klump gær røres godt ud i vandet og honning og salt opløses heri. Dernæst hældes melet over i og der røres med en grydeske til massen bliver nogenlunde ensartet. Det er meningen at dejen skal være meget våd.

Dæk beholderen til og lad dejen hvile ved stuetemperatur i 12 timer (mit nåede kun at hvile i 8 timer og resultatet blev stadig godt)

 

Efter hvile hældes/skrabes dejen ud på et køkkenbord godt drysset med mel. Dejen foldes ind over sig selv 3-4 gange. Har man tid, så skal brødes hvile yderligere to timer overdækket - jeg havde dog ikke tålmodighed til at vente med morgenmad til kl. 11, så jeg sprang de to timers hviletid over og fik stadig et dejligt brød ud af det.

 

Ovnen varmes op til 250 grader C. Det er vigtigt at sætte støbejernsgryden ind (uden indhold!) mens ovnen er kold, så den varmes op til 250 grader C sammen med ovnen. Lad minimum gryden stå i den varme ovn i 15 min. efter ovnen har nået den ønskede temperatur, så den med sikkerhed er blevet varm nok. Hvis ikke gryden er varm nok risikerer man at brødet brænder fast. Gryden tages så ud af ovnen og dejen vippes forsigtigt ned i den brændvarme gryde, så ikke al luften slås ud af den.

Snit evt. brødet med en skarp kniv og bag så brødet i gryden under låg i 35 min ved 250 grader C og derefter uden låg i 20-25 min, hvor ovnen skrues ned på 230 grader C. Brødet skal have en mørk gylden farve når det tages ud.

Hvis brødet knitrer mens det køler, så er brødet bagt rigtigt. Brødet har godt af at hvile 20 min. før det skæres.

 

Ønskes en lidt grovere variant, så kan 100 g hvedemel erstattes af 100g fuldkornsmel - selv foretrækker jeg at bruge fuldkornsspeltmel. Det giver smagen lidt mere dybde.

 

 

Imponer gæsterne med et lækkert ostebord med dette hjemmebagte brød!